Поліфенольні компоненти квасолі звичайної (Phaseolus vulgaris L.) та їх значення
Анотація
Мета. Визначити та проаналізувати поліфенольні компоненти бобів квасолі звичайної різних генотипів та забарвлення. Методи. Використовували біохімічні, органолептичний, аналітичний та статистичні методи. Уміст поліфенольних сполук, її кількість визначали методами екстрагування, застосовували тонкошарову (ТШХ), паперову хроматографію (ПХ) та ВЕРХ (високо рідинну хроматографію). Результати.У досліджуваних бобах квасолі звичайної різних генотипів та забарвлення ідентифіковані поліфенольні кислоти, які синтезовані і є похідними бензойної кислоти (ванілінова, п-гідроксибензойна та галова кислоти) та коричної кислоти (ферулова, п-кумарова і хлорогенова кислоти). Сорти білого забарвлення Стрійський Ясь та Мавка мають найменшу кількість фенольних кислот: хлоргенової кислоти < 0,005 мг/г, кумарову кислоту (0,0030–0,0024 мг/г) і ферулову кислоту (0,0016–0,0014 мг/г). Похідних бензойної кислоти встановлено у кількості: ванільну кислоту (0,0052–0,0031 мг/г), n-гідроксибензойну кислоту – 0,0042–0,0039 мг/г, галову – 0,018–0,017 мг/г. Сорти Пінто (забарвлення бобів капучіно з коричневими вкрапленнями) та Ластівка (забарвлення бордове з білими нерівномірними вкрапленнями) поліфенольних кислот мали більше. Кількість похідних гідроксикоричних кислот становила відповідно 0,050 та 0,041 мг/г, похідні бензойної кислоти становили 0,021 та 0,027 мг/г. Сорт Кінді темно бордового забарвлення мав найвищий уміст поліфенолів – 0,140 мг/г. Серед них похідні гідроскикоричних кислот були у загальній кількості 0,058 мг/г (ванілінова – 0,0166 мг/г, n-гідроксибензойна – 0,0086 та галова – 0,047 мг/г), похідні бензойної кислоти – 0,09 мг/г (ферулова – 0,0036 мг/г, n-кумарова – 0,0068 і хлорогенова – 0,011 мг/г). Кількість ізофлаваноїдів встановлено менше 0,05 мг/г.Висновки. Боби квасолі генотипу Кінді (забарвлення темно бордове) наділені високим умістом поліфенолів (0,140 мг/г), порівняно з бобами білого забарвлення, сорти Стрійський Ясь (0,118 мг/г) та Мавка (0,114 мг/г).Плямисті боби сортів Пінто та Ластівка в середньому по 0,121 мг/г мали поліфенольних компонентів.Мацерація бобів знизила уміст поліфенольних кислот в середньому на 30–50%. Харчові властивості бобів тісно пов’язані з вмістом білка і, меншою мірою, з вмістом вуглеводів, мінералів та ліпідів. Мають низький уміст насичених жирів. Досліджувані боби квасолі різнились за смаком, забарвленням та текстурою, розміром і формою та часом приготування.
Посилання
2. Ganesan, K.; Xu, B. Polyphenol-rich dry common beans (Phaseolus vulgaris L.) and their health benefits. International Journal of Molecular Sciences. 2017, 18, 2331. https://doi.org/10.3390/ijms18112331
3. Sharma, A.; Kaur, M.; Katnoria, J.K.; Nagpal, A.K. Polyphenols in food: Cancer prevention and apoptosis induction Current Medicinal Chemistry. 2017. DOI: 10, 2174/0929867324666171006144208
4. Ganesan, K.; Xu, B. A critical review on polyphenols and health benefits of black soybeans. Nutrients. 2017. 4;9(5):455. doi: 10.3390/nu9050455.
5. McDougall, G.J. Phenolic-enriched foods: Sources and processing for enhanced health benefits. Proceedings of the Nutrition Society. 2017 May;76(2):163-171. doi: 10.1017/S0029665116000835.
6. Ren, S.C.; Liu, Z.L.; Wang, P. Proximate composition and flavonoids content and in vitro antioxidant activity of 10 varieties of legume seeds grown in China. Journal of Medicinal Plants Research. 2012, 6, 301–308. DOI: 10.5897/JMPR11.140
7. López, A.; El-Naggar, T.; Dueñas, M.; Ortega, T.; Estrella, I.; Hernández, T.; Gómez-Serranillos, M.P.; Palomino, O.M.; Carretero, M.E. Effect of cooking and germination on phenolic composition and biological properties of dark beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry. 2013, 138, 547–555. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.10.107
8. Cardador-Martinez, A.; Castano-Tostado, E.; Loarca- Pina, G. Antimutagenic activity of natural phenolic compounds present in the common bean (Phaseolus vulgaris) against aflatoxin B1. Food Additives & Contaminants: Part A. 2002, 19, 62–69. DOI: 10.1080/02652030110062110
9. Beninger, C.W.; Gu, L.; Prior, R.L.; Junk, D.C.; Vandenberg, A.; Bett, K.E. Changes in polyphenols of the seed coat during the after-darkening process in pinto beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistr. 2005, 53, 7777–7782. doi: 10.1021/jf050051l.
10. Xu, B.J.; Chang, S.K. Total phenolic content and antioxidant properties of Eclipse black beans (Phaseolus vulgaris L.) as affected by processing methods. Journal of Food Science. 2008, 73, 19–27. DOI: 10.1111/j.1750 -3841.2007.00625.x
11. Akillioglu, H.G.; Karakaya, S. Changes in total phenols, total flavonoids, and antioxidant activities of common beans and pinto beans after soaking, cooking, and in vitro digestion process. Food Science and Biotechnology. 2010, 19, 633–639. https://doi.org/10.1007/s10068-010-0089-8
12. de Lima, P.F.; Colombo, C.A.; Chiorato, A.F.; Yamaguchi, L.F.; Kato, M.J.; Carbonell, S.A. Occurrence of isoflavonoids in Brazilian common bean germplasm (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014, 62, 9699–9704. doi: 10.1021/jf5033312.
13. Ranilla, L.G.; Genovese, M.I.; Lajolo, F.M. Polyphenols and antioxidant capacity of seed coat and cotyledon from Brazilian and Peruvian bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry.2007, 55, 90–98 doi: 10.1021/jf062785j.
14. Ávalos, G.A.; Pérez-Urria, C.E. Metabolismo secundario de plantas. [Secondary plant metabolism]. Reduca (Biología). Serie Fisiología Vegetal.2009, 2, 119–145.
15. Lin, L.Z.; Harnly, J.M.; Pastor-Corrales, M.S.; Luthria, D.L. The polyphenolic profiles of common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry. 2008, 107, 399–410. DOI:10.1016/j.foodchem.2007.08.038
16. Winham, D.M.; Hutchins, M.H. Baked beans consumption reduces serum cholesterol in hypercholesterolemic adults. Nutrition Research 27(7):380-386 DOI:10.1016/j.nutres.2007.04.017
17. Hayat, I.; Ahmad, A.; Masud, T.; Ahmed, A.; Bashir, S. Nutritional and health perspectives of beans (Phaseolus vulgaris L.): An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2014, 54, 580–592. doi: 10.1080/10408398.2011.596639.
18. Черненко М. Л., Ткаченко В. О. Методи аналізу харчових продуктів. Харків: ХДУХТ, 2021. 210 с.
19. Макаренко О. А., Левицький А. П. Фізіологічні функ- ції флавоноїдів в рослинах. Фізіологія і біохімія культурних рослин. 2013. Т. 45, № 2. С. 100–112.
20. Державна Фармакопея України. (1-е вид., 2-гедоп.). Харків: РIРЕГ, 2008. 620 с.
21. Lima, J.E.; Sampaio, A.L.F.; Henriques, M.M.O.; Barja–Fidalgo, C. Lymphocyte activation and cytokine production by Pisum sativum agglutinin (PSA) in vivo and in vitro. Immunopharmacology. 1999 Feb;41(2):147-55. doi: 10.1016/s0162-3109(98)00062-9.
22. Ariga, T.; Hamano, M. Radical scavenging action and its mode in procyanidins B-1 and B-3 from adzuki beans to peroxyl radicals. Agricltural and Biological Chemistry.1990, 54, 2499–2504. DOI: 10.12691/jfnr-3-9-9
23. Boateng, J.; Verghese, M.; Walker, L.T.; Ogutu, S. Effect of processing on antioxidant contents in selected dry beans (Phaseolus spp. L.). Food Science and Technology. 2008, 41, 1541–1547. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.11.025
24. Orak, H.H.; Karamać, M.; Orak, A.; Amarowicz, R. Antioxidant Potential and Phenolic Compounds of Some Widely Consumed Turkish White Bean (Phaseolus vulgaris L.) Varieties. Polish Journal of Food and Nutrition. 2016, 66, 253–260. https://doi.org/10.1515/pjfns-2016-0022
25. Díaz, A.M.; Caldas, G.V.; Blair, M.W. Concentrations of condensed tannins and anthocyanins in common bean seed coats. Food Research Internationa.l 2010. 43(2):595-601. DOI:10.1016/j.foodres.2009.07.014
26. Oomah, B.D.; Cardador-Martinez, A.; Loarca-Piña, G. Phenolics and antioxidative activities in common beans (Phaseolus vulgaris L). Journal Science Food Agriculture. 2005. 85(6):935-942. DOI:10.1002/jsfa.2019
